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一根竹籤串起亚洲名厨RAW夏日烧烤派对

D滴生活 来源:http://www.tyc5208.com 发布时间:2020-06-14

一根竹籤串起亚洲名厨RAW夏日烧烤派对

「我对炭十分着迷,我觉得那是人类无法抗拒的味道。」RAW创办人江振诚说。烧烤,是人类最原始的烹调,炭除了是火源,也是调味,经过炭火微炙的焦香、油香,最能勾起人蠢蠢欲动的馋意。

这次江振诚和RAW主厨黄以伦(Alain),一起联手香港Yardbird主厨Matt Abergel、大阪烧鸟市松主厨竹田英人,以及新加坡Bincho餐厅主厨朝井雅司,想做出非典型的串烧。

每人座位上都有一把象徵烧鸟的团扇。21道菜单写在墙上的白灯笼上。江振诚热爱炭烤,因而发起这次以烧烤为名的餐会。

21道菜单写在高挂墙面的白灯笼上,「光是排序就花了很长的时间。」江振诚说。烧鸟定番的鸡翅、鸡心、鸡肝、鸡肉丸子少不了,但蜗牛、棉花糖、马赛鱼汤实在启人疑窦。

江振诚笑说,这次他特别给每个主厨(包括他自己)三大命题:一串是自家招牌经典,二串是专属这次活动的设计,另一串是自己一直很想做的菜色。每位主厨也依据各自不同的背景,做出令人意想不到的串烧。

4家餐厅、5位主厨共创作21道串烧。串烧的火候控制十分重要。此次使用的鸡为来自彰化的萨索鸡。

 

萨索鸡虏获名厨心

5位主厨里唯一一位西方脸孔的Matt笑称:「我做的串烧应该是这几位主厨里最传统的。」甫出版新书《Chicken and Charcoal: Yakitori, Yardbird, Hong Kong》的Mat,t是热爱日本料理的加拿大人,曾在纽约米其林三星餐厅MASA工作,后来和太太一起到香港创业,开了这间上环最时髦的烧烤餐厅Yardbird,以Funk与Hip-hop音乐及精采的日式调酒佐餐,形式新潮,料理却是本格派。

这次他也带来Yardbird每天热卖200串的经典「照烧鸡肉丸」,像纺锤一样的肉丸结合了油脂与胶质,肉泥里埋入细碎的软骨增加Q脆口感,反覆浸润酱汁5回,直火让它外皮焦脆,绵中带劲。

Yardbird主厨Matt Abergel致力于本格派的日式串烧。「照烧鸡肉丸」是Yardbird的招牌料理。Yardbird的「山椒风乾生蚝」。Yardbird的「七味香鸡翅」。Matt Abergel这次肩负打书任务,将多年心得集结成册《Chicken and Charcoal: Yakitori, Yardbird, Hong Kong》。

「烧鸟要好吃,首重新鲜,一定要当天现宰。」Matt大力称许这次使用的彰化萨索鸡(Sasso),「鸡是一种很强壮的动物,你一刀切下去可以感受到牠肉质坚韧的弹性,而不是软趴趴的,且油脂金黄饱满。」

为了挑选合适的鸡肉,RAW已经连吃半个月的鸡肉员工餐。「烧鸟适合的鸡不一定要嫩,但一定要甜。」江振诚说,这次选择的是128天的鸡,从90天后更改饲养方式及饲料,最后30天成就魔幻。

大阪烧鸟市松主厨竹田英人被称为怀石烧鸟第一人。竹田英人主张烧鸟也可以是高级料理。烧鸟市松的「棉花糖惊喜烧」。烧鸟市松的「紫苏塩炸鸡翅」。烧鸟市松的「萝蔔关东煮」。烧鸟市松的「黄瓜咖哩鸡肝」。

 

烧鸟的创新革命

而把烧鸟带向另一个境界的,是江振诚口中「最fancy」的烧鸟市松。无菜单、板前只有8到10个位子,主厨竹田英人认为烧鸟不应该只被视为庶民美食,而是如高级怀石料理一般拥有起承转合。

他认为烧鸟的精神是「朴实有劲」,之所以能做到如此,食材品质的把关十分重要,他尤其重视与鸡农及食材农家们的沟通,充分了解食材培育的环境,才能做出好料理。此外,他也会依不同部位改变切法跟串法,肉入口的大小与盐的用量亦会由上往下递减。

不仅是肉本身,针对烤台、抽风机的距离以及炭火状态都会时时调整。他这次端出一道棉花糖惊喜烧,杯口云朵般的棉花糖撒上清香的山椒粉,淋入牛蒡高汤融合为酱汁,蘸完鸡串,还能当汤喝。除了营造视觉惊喜,也创造了一串多吃的层次。

新加坡Bincho餐厅主厨朝井雅司特别讲究炭火。朝井雅司这次带来创意串炸料理「PANKO DOG」。Bincho的「爆浆明太子鸡翅」。佐餐酒为「台虎精酿」的红心芭乐啤酒。Bincho的「烤茄子野菜慕斯」。

来自新加坡Bincho的朝井雅司主厨则对炭火特别考究,不同于一般串烧的手法,他用不同尺寸大小的备长炭叠成3层,架上烤网来翻烤食材,以确保均匀受热。更有趣的是他这次带来了风行大阪的串炸,将海苔饭团包入里肌肉中裹粉后油炸,再放入有蘸酱的杯麵碗中,猪排饭竟成为一道散步美食。

RAW主厨Alain这次解构经典法菜做成串烧。Alain的「马赛海鲜汤」。Alain的「白酱炖小牛肉」。

而这次的创意担当就属RAW的二位主厨。Alain以经典法式料理为发想,解构「马赛鱼汤」与「白酱炖小牛肉」。串烧版的马赛鱼汤是将花枝、虾、干贝、鲟龙鱼、番茄、大蒜串起,或炭烤或油炸,最后沖进鲜美的汤头,比炖煮的香气更加立体。

白酱炖小牛肉则是将小牛里肌、自製小牛香肠及小牛胸腺串起,再淋上加入黄芥末的奶油白酱,其中小牛香肠外层包上了葱白,这是Alain在夜市烧烤摊上猪肉葱串得到的灵感,使这道温润的法菜更饶富台式趣味。

江振诚为这次餐会设计了4道独门串烧。江振诚以鸡皮、鸡油製成的「炭烤鸡皮棉花糖」。江振诚的「勃根地蜗牛」。江振诚的「麦年鲍鱼海胆」。Alain的「炭烧欧培拉」。

让其他主厨先选部位,自己负责填空的江振诚,做了鲍鱼、蜗牛、鲣鱼,最大的挑战是,用鸡皮做甜点。「我发现这套烧鸟菜单好像没有甜点,那只好我来做。」他突发奇想,将鸡皮的油、皮分离,把鸡油打进柳橙口味的棉花糖中,冰冻后炭烤,再将炸得酥脆的鸡皮打碎沾裹在外层。这「炭烤鸡皮棉花糖」一口气包含了鹹、香、甜、软,会令人味觉一时困惑,却也佩服其大胆创新。

而Alain紧接着端上的一炉黑炭则让人瞪大眼,这道拟真的「炭烧欧培拉」是以杏仁、巧克力及咖啡口味的蛋糕与冰淇淋製成,可以安心的取一根炭来吃,作为完美的结尾。

5位主厨团队共同合作激荡出烧烤的新样貌。

在这火星四射的夏日串烧派对里,交流的不只有料理,有关炭火的奥义与凸破框架的主厨创意,也在场里无限激荡。

RAW地址:台北市中山区乐群三路301号电话:02-8501-5800营业时间:11:30~14:30、18:00~22:00,週一、二公休。刷卡:可。收1成服务费。
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